Paupiette de veau à la niçoise

4 escalopes de veau de 180 g,100 g de chair à saucisse,100 g de jambon cuit,150 g d'olive noires,2 c à c de persil haché,1 dl de vin blanc,3 c à s de concentré de tomate,4 c à s d'huile d'olive,1 pincée de thym frais,1 éclat d'ail,sel, poivreHachez le jambon pour le mélanger à la chair à saucisse, la moitié des olives noires dénoyautées, l'ail et le persil haché. salez, poivrez. Goûtez pour