Poularde farcie truffée

1 poularde, ½ kg de haché porc/veau, 1 œuf, 50 g de mie de pain trempée au lait, 3 cl de bon cognac, 25 g d'épluchures de truffe (ou 100 g de marrons cuits), 1 carotte, 1 oignon, 10 cm de branche de céleri, 1 dl de vin blanc, 2 dl d'eau, de la fécule, du madèreDemandez à votre volailler de désosser complètement la poularde, en lui demandant de ne pas trouer la peau et en laissant les ailes et les

La dinde de Noël farcie aux marrons

1 belle de dinde de 3 kg une fois parée, 1 kg de marrons pelé et sous vide mais non cuit, 1 grande barde de lard bien large, ¾ l de bouillon de volaille, du beurre, sel, poivreLa farce : 400 g de filet mignon de porc, 300 g de lard demi-sel, 4 oeufs, 2 tartines de pain rassis, 2 dl de lait entier, 2 éclats d'ail, 2 c à s de cognac, 1 c à c rase de gingembre en poudre, ½ c à c de graines de

Rissoles de poularde aux crevettes grises

300 g de pâte feuilletée, 350 g de blanc de poularde ou de dinde, 50 g de crevettes grises, 2 jaunes d'oeuf, 2 c à s de crème épaisse, du citron, paprika, sel et poivreHachez au couteau les blancs de poularde ou de dinde. Il ne faut pas que les morceaux soient trop fins. Ajoutez les crevettes tout en mélangeant à la fourchette, en écrasant légèrement, les oeufs et la crème. Assaisonnez de

Cuisses de canard confites laquées au sirop d'érable

4 cuisses de canard confites, 1 dl de sirop d'érable, 1 dl de bouillon de poule, 2 c à s de vinaigre balsamique, 1 orange, 2 échalotes, un brin de thym, sel, poivre.Posez les cuisses de canard confites dans une plaque à rôtir et faites réchauffer à feu doux.Lorsque la graisse à fondu, ajoutez le jus d'orange (si vous aimez et que votre orange n'est pas traitée, râpez un peu de zeste), le sirop

Poulet laqué au gingembre

1 poulet (1,3 kg) 4 cuillères à soupe d’huile 20 cl de vin blanc sec 15 cl de sauce soja 2 cuillères à soupe de sucre roux 2 cuillères à soupe de miel 1 gousse d’ail 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché 1/2 cuillère à café de piment sel, poivre Faire chauffer l’huile, le miel, la sauce soja, le vin blanc, le sucre, l’ail pressé, le gingembre, le piment moulu, sel et poivre, 10 minutes à

Canard au porto et au poivre vert

1 canard de 2 kg, 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon de volaille, 6 cl de porto rouge, 3 dl de crème fraîche, 1 c à s de poivre vert, un bouquet garni, sel, poivre. Salez et poivrez le canard à l'intérieur comme à l'extérieur et posez-le sur un panier à rôtir (dans une lèchefrite) et arrosez-le de beurre fondu avec un filet d'huile d'arachide.Enfournez à 240 pour 30 minutes et percez la peau

Brochettes de dinde aux petites pommes de terre

pour 6 brochettes200 g de petites pommes de terre fermes,300 g de dinde,3 petits oignons rouges,1 petit concombre,1 éclat d'ail,huile d'olive,herbes de Provence,sel, poivreFaites cuire les pommes de terre en chemise à l'eau bouillante salée.Passez les oignons pelés 3 minutes à l'eau bouillante salée.Pelez les pommes de terre dés que vous pourrez les prendre en main, puis laissez-les refroidir

Magret de canard aux cerises

2 magrets, 300 g de cerises dénoyautées,5 cl de vinaigre balsamique, 25 g de beurre demi-sel, sel et poivre.Mettez les magrets à cuire côté peau (quadrillée au couteau) sans ajouter de graisse dans la poêle. Arrosez souvent sans oublier de les retourner.Mettez les cerises à cuire à feu très doux. Sous l'action de la chaleur, elles vont rendre leur jus. Lorsqu'elles commencent à être tendres.

Pintadeau à l'antillaise

1 ou 2 pintadeaux,1 petit ananas,300 g de bananes,250 g de chair de tomates pelées,2 oignons,2 gousses d'ail,de la farine,2 dl de vin blanc sec,1 dl de rhum brun,sel, poivre.Mettez 2 c à s d'huile dans une cocotte et faites-y revenir les oignons émincés. Après quelques minutes, réservez-les et faites-y dorer les morceaux de pintadeaux. Faites-le petit à petit afin de bien dorer les

Rôti de dinde aux fines herbes

1 rôti de dinde,1 dl d'huile d'olive,5 dl de vin rouge,4 baies de genévrier,200 g d'échalotes hachées,2,5 dl de vinaigre de xérès,2 c à s de xérès ou de sherry sec,1 c à c de ciboulette,1 c à c de persil,1 c à c de cerfeuil,1/2 c à c d'estragon,80 g de beurre,sel, poivreLa veille, mettez le rôti de dinde à mariner dans le dl d'huile d'olive, le vin rouge et les baies de genévrier.Égouttez et

Pâtes fraîches à la poularde

une belle poularde600 g de pâte fraîche, tagliatelles4 tomates épépinées et en cubesthym, laurierCuisez une belle poularde dans une cocotte dans laquelle vous avez fait sué un morceau de céleri, 2 oignons et 2 éclats d’ail émincés. Vous l'aurez farcie de ses abats, du thym et du laurier. Recouvrez-la d’eau froide à hauteur, salez.A l'ébullition, cuisez doucement une heure et demie.Lorsque la

Filet de poulet à l'estragon

Un filet de poulet dans une sauce au Chardonnay parfumée à l'estragon.2 blancs de poulet20 g + 1 c à c d'estragon frais2 dl de Chardonnay 2 dl de fond de volaille1 dl de crème fraîcheFaites infuser 10 minutes à l'estragon dans le vin blanc bouillant.Passez au chinois.Ajoutez le fond de volaille et faites réduire d’un bon tiers.Crémez (pas obligatoire), faites réduire à nouveau pour que la sauce

Magrets de canard à l'aigre-doux

4 magrets de canard,6 échalotes,10 graines de coriandre,½ bouquet de persil plat,3 dl de crème fraîche,0,5 dl de vin rouge,0,5 dl de vinaigre de xérès,beurre, sel, poivre.Dégraissez les magrets en enlevant la peau. C'est très simple : tirez sur la peau et, avec un petit couteau bien aiguisé, séparez-la de la chair.Mettez les magrets de canard dans un plat creux avec le persil grossièrement haché,

Poularde fondante au basilic et au pastis

1 poularde,1 oignon,1 poireau,3 tomates,2 carottes,½ tête d'ail,½ bulbe de fenouil,1 branche de céleri,1 c à s de basilic ciselé,1 bouquet garni,2 g de safran,1 c à s de farine,0,5 dl de pastis,2 l de bouillon de volaille,sel, poivreFaites revenir, à feu vif, la carcasse cassée en morceaux, le cou et les ailerons. Saupoudrez de farine et laissez cuire une minute avant de mouiller avec 1,5 du