Escalope de thon cru mariné au citron vert

800 g de thon cru, 2 citrons verts, 1 dl d'huile d'olive, 1 brindille de thym, ½ c à c de poivre noir concassé, ½ c à c de gros sel, ½ c à s de persilNettoyez bien le filet et levez des escalopes régulières, les plus fines possibles.Fouettez l'huile avec le jus des citrons, ajoutez-y la brindille de thym, le poivre, le sel et le persil plat.Mettez une première couche d'escalopes de thon dans le

Lotte à la portugaise

600 g de lotte, 3 oignons, 3 carottes moyennes, 2 dl de vin blanc, 1 c à s de persil plat haché, thym, laurier, sel, poivre.Découpez la lotte en tranches de 2,5 cm, aplatissez-les et faites-les dorer au beurre.Garnissez le fond d'une casserole d'un lit d'oignon émincé, de carottes en fines rondelles, du thym, du laurier et posez-y les tranches de lotte. Salez et poivrez.Mouillez à hauteur de vin

Sauté de veau aux carottes

1 kg de poitrine de veau, 500 g de carottes, 12 petits oignons, ½ boite de petits pois, 1 gousse d'ail, 25 g de farine, 2 dl de vin blanc, 2 c à s de concentré de tomate sel, poivre Découpez le morceau de veau en beaux cubes. Mettez deux belles cuillères à soupe de beurre dans une cocotte, avec la gousse d'ail en chemise, un brin de thym et une feuille de laurier. Faites-y dorer, à feu

Truite de rivière gratinées à la crème

4 grosses truites des fines herbes (persil, cerfeuil, estragon) 2 grosses c à s de crème épaisse quelques rondelles de citron sel, poivre Ranger les truites dans un plat à gratin. Saupoudrer de fines herbes. Poser les rondelles de citrons sur les truites. Saler. Poivrer. Arroser de quelques cuillères à soupe d’eau (c'est suffisant). Cuire au four (210 )

Brochettes de fruits de mer et poissons

200 g de lotte 200 g de filets de sole 200 g de calamars 16 grosses crevettes roses non-décortiquées 16 grosses moules 1 gousse d'ail 1 citron 2 pincées de poivre de Cayenne huile d'olive sel, poivre noir Faites ouvrir les moules (nettoyées) à sec, sur un feu très vif. Décortiquez-les lorsque vous pourrez les prendre en main et mettez-les dans un petit saladier. Découpez les calamars (nettoyés

Steaks d'espadon grillé au pesto

4 steaks d'espadon bien épais, 1 c à s de pesto, du jus de citron, de l'huile d'olivesel, poivreMettez la cuillère à soupe de pesto dans un ravier, ajoutez 4 cuillères à café de jus de citron et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.Faites griller vos steaks d'espadon (que vous aurez fait coupé assez épais) légèrement huilés sur un gril très chaud. L'espadon ne doit pas être trop cuit, à mon sens.

Gravlaks et sa vinaigrette

2 filets de saumon (2kg) avec la peau et les écailles, 1 bouquet d'aneth bien frais, 80 g de sucre semoule, 60 g de gros sel de mer, 3 c à s de poivre mignonnette concassé, de l'huile. Vous n'êtes pas obligé de faire cette recette avec tout un saumon, deux morceaux de taille identique feront l'affaire. Il vous restera à y adapter la quantité des autres ingrédients.Armez-vous d'une pince à épiler

Pavé de saumon au basilic

4 pavés de filet de saumon avec la peau, 2 échalotes,0,5 dl de vermouth Noilly Prat, 3 dl de fumet de poisson, 4 c à s de crème fraîche, 20 belles feuilles de basilic, ½ citron, sel, poivreCommençons par faire la sauce :Faites réduire le vermouth de moitié, ajoutez les échalotes coupées en quatre et le fumet de poisson et faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un verre. Passez la

Brochet à la bière et aux herbes

4 tranches (+/- 200g) de brochet 75 cl de court-bouillon pour poisson 75 cl de bière blonde 8 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées (oseille, cresson, cerfeuil, persil,) 4 cuillères à soupe de crème épaisse sel,poivre Préparer le court-bouillon par la bière. Verser le tout dans une poissonnière. Ajouter la moitié des herbes, porter à ébullition, puis baisser la source de la

Filets de sole flambée au Pernod

8 beaux filets de sole, 4 c à s de bisque de homard (en boite), 1 c à s de fines herbes (ciboulette, persil, estragon), 1 échalote, 2 c à s de Pernod, une bonne pincée de curry, 2,5 dl de crème fraîche Mettez un morceau de beurre et un filet d'huile dans une grande sauteuse avec l'échalote coupée en 4 et, lorsqu'il chante, posez les filets de soles pour les cuire à feu pas trop vif.Chauffez le

Lotte aux crevettes grises

800 g de lotte, 4 poireaux, 2 carottes, 3 branches de céleri, ½ l de Muscadet, 100 g de crevettes grises, 200 g de crème fraîche épaisse, 200 g de moules cuites, 1 citron, bouquet garni, sel, poivre.Faites ouvrir environ 500 g de moules (pour en avoir 200 g de chair) dans une casserole.Passez la sauce et "décoquillez" les moules.Découpez les légumes en julienne et mettez-les dans le fond d'un

Filets de truite fumées, épinards et betteraves rouges

4 filets de truite fumée, 400 gr d'épinard en feuilles, 2 betteraves rouges cuites, 2 c à s de Raifort. 3 c à s de vinaigre de vin rouge, 2 poignées de mix de noix hachées le jus d'un citron vert, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, poivre et sel, Mélangez l'huile d'olive, le jus de citron vert, le raifort, du poivre et du sel. Enduisez la truite de cette marinade et réservez-la, à couvert, au

Thon rouge aux épices et poivrons au thym

800 g de thon rouge, 6 poivrons (2 de chaque couleurs), 10 graines de cari, 5 graines de coriandre, le zeste râpé de ¼ de citron vert, 1 c à c de fleurs de thym, 1 jus de citron, 1 c à s de vinaigre de xérèssel, poivreFaites chauffer à 50 (pas plus) 1 dl d'une très bonne huile d'olive, coupez le feu et faites-y infuser à couvert , durant 1 heure, le zeste de citron vert, 10 graines de carvi et 5

Filets de harengs moutardés en papillote

8 harengs frais en filets, de la moutarde de Dijon, de la crème épaisse, sel, poivreBadigeonnez les filets de harengs bien écaillés de moutarde, bien sûr, et mettez-les sur de larges bandes de papiers aluminium. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans chaque papillote, salez et poivrez. Refermez les papillotes hermétiquement et posez-les sur une plaque à rôtir.Enfournez à

Truite sauce à l'estragon

4 truites, 5 oignons, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet d'estragon ou 5 c à s d'estragon séché, 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, du poivre de Cayenne, 6 grains de poivre, du sel, du vinaigre d'estragon, 20 g de beurre.Préparons un court-bouillon :Mettez 2 l d'eau dans une casserole plus large que haute ( assez large pour contenir les truites) avec le jus du citron, les grains de poivre blanc, le vin

Sole grillée

Pour une sole de 300 à 400 g, 4 c à s de beurre pommade, 2 c à s de mie de pain rassis, 1 filet d'anchois au sel, 2 c à s de vin blanc sec, 1 c à c de jus de citron, sel et poivre noir.Demandez un belle sole bien nettoyée, la peau enlevée des 2 côtés.Lavez-la et essuyez-la.Dans un bol, mettez 2 c à s de beurre et travaillez-le à la fourchette pour obtenir une crème épaisse et badigeonnez la sole.

Saumon grillé à l'aneth

1 kg de filet de saumon avec la peau, 2 c à s d'aneth hachée, 1 c à c de graines de coriandre pilées, du sel, du poivre noir, un citron.Partagez le filet de saumon en 4 et regardez qu'il n'ait plus d'arêtes.Posez le côté peau sur la table de travail.Arrosez de jus de citron.Salez, poivrez, saupoudrez d'aneth et de graines de coriandre pilées.Tenez-les au frais (à couvert) au moins 2 heures.Placez

Dorade aux poivrons

1 dorade de 1,5 kg, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 1 petit blanc de poireau, 2 échalotes, 1 éclat d'ail, 10 cm de céleri, un bouteille de vin blanc sec, un berlingot de crème fraîche (à 35%), 1 bouquet garni, paprika, sel et poivre.Écaillez et lavez bien la dorade.Essuyez-la et mettez la dans un plat creux pouvant aller au four.Couvez la dorade des échalotes et de l'ail hachés, des poivrons en

Papillotes de lotte aux petits légumes

1,2 kg de lotte, 1 bulbe de fenouil, 1 carotte, 2 poireaux, 1,5 dl de vin blanc sec, 3 dl de crème fraîche, 2 branche d'estragon, sel et poivre.Faites une julienne assez fine des légumes et faites-les suer 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez. Lorsqu'ils sont fondu, mouillez du vin blanc que vous laissez cuire 5 minutes. Ajoutez alors la crème fraîche et les feuilles d'estragon que vous avez

Acras de morue à l’ancienne

200 gr de filets de morue, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 2 branches de persil, sel et poivre, 1 piment=oiseau, 1 blanc d’œuf, Huile de friture, Citrons verts, Pour la pâte : 125 gr de farine, 1 jaune d’œuf, 1 verre ½ de lait (au moins 1 dl), La veille au soir, disposez les filets de morue dans une passoire, dans une bassine d’eau, sous un filet courante. Laisse, dessaler toute la nuit.