Crepinettes de pieds de mouton à la rouennaise

6 pieds de mouton 300 g de chair à saucisse de la crépine de porc 1 oignon sel, poivre 2 dl de cognac Faire cuire les pieds de mouton coupé en deux dans un bon bouillon. Les égoutter, puis les faire mijoter dans le cognac. Les désosser et laisser refroidir. Faites fondre l’oignon au saindoux. Laisser tiédir et ajouter à la chair à saucisse. Ajuster l’assaisonnement en sel et

Cervelles d'agneau au beurre noisette

1 cervelle d’agneau par personne 1 toast par personne farine beurre Faire dégorger les cervelles d'agneau à l'eau froide. Bien éponger les cervelles d'agneau avant de les partager en deux par le travers. Passez les demi-cervelle d'agneau dans de la farine et tapoter pour faire tomber l'excédent. Faire le beurre noisette et y poser délicatement les demi-cervelles

Comment réaliser une marinade

Les marinades servent à pénétrer les aliments qui sont soumis à l’action des aromates attendrir les chairs assurer leur conservation Elles contiennent en général pour deux litres de liquide :100 g de carottes en fines rondelles 100 g d’oignons finement émincés 50 g d’échalotes finement émincés 2 gousses d’ail légèrement écrasées sous la lame du couteau quelques queues et racines de persil

Gras-double (tripes) à la Lyonnaise

500 g de gras-double 250 g d'oignons 1 c à s de concentré de tomates 1 c à s de graisse d'oie 1 c à s de farine 2 dl de vin blanc sec 1 bouquet garni 1 c à s de persil 1 filet de vinaigre de vin blanc sel, poivre Dégorger à l'eau fraîche le gras-double que vous venez d'acheter. Émincer le gras-double et le faire revenir dans une cocotte avec de la graisse d'oie (ou du saindoux) à feu vif.

Fricassée d’abattis de volaille à l’anglaise

1kg d’abattis de volaille (de cœurs, de foies et de gésiers nettoyés), 1/2 l de vin blanc sec, 250 gr d’oignons, 500 gr de pommes de terre, bouquet garni (thym, laurier, persil), sel et poivre, Nettoyez les abattis, éventuellement coupez-les en morceaux. Pelez et coupez en fines rondelles oignons et pommes de terre. Dans une cocotte pouvant aller au four, disposez la moitié des oignons et

Pot-au-feu de veau

1 langue de veau 1 cervelle de veau 2 oreilles de veau 1 ris de veau 1 jarret de veau 5 carottes 5 navets 20 cm de céleri 2 blancs de poireau 300 g de haricots verts 2 litres de bouillon de boeuf Mettez le jarret, la langue et les oreilles dans de l'eau froide et amenez à ébullition pendant cinq minutes, puis rafraîchissez à l'eau froide. Amenez le bouillon à ébullition. Plongez-y le jarret,

Coeur de veau farci

1 coeur de veau, 250 g de haché de veau, 100 g de bardes de lard gras, 3 oignons, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 3 oeufs, 80 g de beurre, 3 c à s de persil (ou de coriandre fraîche) sel, poivre, muscade Partagez le coeur en deux dans la longueur et mettez-le à dégorger dans de l'eau froide. Changez l'eau deux ou trois fois. Mettez la mie de pain à tremper dans le lait chaud. Mettez le

Pieds de porc au four

4 pieds de porc 1 tranche de jarret de bœuf 1 tanche de jarret de veau 4 poireaux 4 carottes 2 oignons 1 branche de céleri sel, poivre Mettez les pieds de porc dans de l'eau froide et amenez à ébullition. Rafraîchissez-les à l'eau froide. Préparez un bouillon où vous avez mis les jarrets, les poireaux, les carottes, les oignons, la branche de céleri et 1 bouquet garni. Coupez les pieds de porc en

Cœur de veau aux fines herbes

1 cœur de veau, 120 g de lard salé, 120 g de champignons, 1 c à s de persil, 1 c à s d'estragon, 2,5 dl de vin blanc sec, le jus d'un citron, 3 c à s d'huile, sel, poivre. Partagez le cœur en deux, lavez-le soigneusement, puis mettez-le à dégorger dans de l'eau froide (en changeant l'eau quelques fois) Faites chauffer l'huile dans une cocotte et, dés qu'elle est bien chaude, faites-y rissoler

Boulettes de foie de boeuf

500 g de foie de boeuf,500 g de poumons de boeuf,400 g de farine,250 g de pain blanc rassis,1 dl de bouillon de poule,100 g d'oignons, 50 g d'échalotes,une c à c de persil,de thym,de laurier en poudre,de ciboulette,½ c à c d'estragon haché,2 oeufs,sel, poivreNettoyez consciencieusement le foie et le poumon en éliminant filaments et nerfs.Passez-les au hachoir à viande avec le grille la plus

Haché d'abats

200 g de coeur de boeuf,100 g foie de génisse,100 g de rognons de porc,200 g de lard entrelardé en lardons,75 g de lard gras,200 g de farine de sarrasin,4 c à s de farine,1 dl de vinaigre de cidre,1 c à s d'anis en poudre,½ c à c de clous de girofle en poudre,½ c à c de noix de muscade en poudre,5 cubes de bouillon de poule,4 cornichons au vinaigre,50 g de saindoux (ou de graisse d'oie)sel,

Omelette au pis de vache, poivron et épinard

Coupez environ 20 g de poivrons rouges en petits cubes.Coupez 100 g de pis de vache fumé ou non (achetez-le en tranches de 4 ou 5mm environ) en morceaux réguliers.Faites tombez 200 g de pousses d'épinard dans une poêle légèrement beurrée.Faites réduire, de 2/3, 1 dl de crème fraîche où vous ajoutez les épinards égouttés, râperez un peu de noix de muscade, salerez et poivrerez.Cassez 4 œufs dans

Rognon de boeuf sauté au madère

On a tous mangé des rognons durs. La raison : on les a laissé bouillir une fois sautés.Le rognon doit être servi légèrement saignant et servi immédiatement au risque ne pas être bon.Partagez le rognon en 2 dans la longueur, puis en 2 dans la largeur et enlevez la graisse et les nerfs apparent. Tranchez le rognon de boeuf assez finement. Saupoudrez les tranches de sel et mettez-le à dégorger

Foie de boeuf à l'origan

Saupoudrez les tranches de foie de génisse ( foie de boeuf un peu plus fort en goût que le foie de veau mais très bon marché) d'origan séché en les imprégnant bien. Passez les tranche de foies dans de la farine salée et poivrez de poivre noir.Faites chauffer un bon morceau de beurre et un filet d'huile d'arachide avec 2 éclats d'ail en chemise et une feuille de laurier. Lorsque le beurre est bien