Sauce chevreuil au porto pour gibier à poil

Accompagne les viandes marinées et les gibiers à poil 1 dl de vinaigre de vin blanc, 1 dl de marinade ou de fumet de gibier, 3 c à s de porto, 50 g de jambon cru, ½ oignon émincé, ½ c à s de farine, 1 c à s de gelée de groseille, 1 bouquet garniFaites dorer l'oignon émincé et le jambon (en une fine julienne) dans du beurre.Y glisser le bouquet garni et déglacer avec le vinaigre de vin

Sauce béarnaise

3 c à s de vinaigre de vin blanc, 1 échalote, 3 grains de poivre, 1 branche d'estragon, 2 jaunes d'oeuf, 150 g de beurre, sel, une pointe de Cayenne, quelques gouttes de jus de citron, une bonne pincée de feuille d'estragon hachéMettez le vinaigre dans un poêlon avec l'échalote hachée, les grains de poivre et la branche d'estragon. Faites réduire de moitié et passez au chinois dans un saladier (

Cailles braisées au cognac

30 gr beurre 8 cailles, nettoyées et ficelées 2 oignons, coupés en quartiers 1 gousse d’ail, écrasée et hachée 3 cuillères à soupe de cognac 1/4 litre de vin rouge sec 1/2 cuillère à café de basilic 1/4 cuillère à café de thym 1 feuille de laurier 4dl de jus de veau lié sel et poivre Préchauffer le four 180 C. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter les cailles et

Contre-filet de boeuf flambé au whisky

2 contre-filets de 500 g, 1 poivron de chaque couleur (rouge, vert, jaune), 1 oignon, 5 cl de whisky, 2,5 dl de crème fraîche (35%), 1 c à c de fond de veau lié, une pointe de couteau de poivre de Cayenne, sel, poivre.Émincez l'oignon, tranchez les poivrons (après les avoir nettoyés) en une fine julienne régulière et mettez-les à fondre dans un morceau de beurre.Faites cuire vos contre-filets à

Râble de lièvre rôti, sauce poivrade

1 râble de lièvre, des parures de lièvres, 1 carotte, 1 oignons,15 cm de céleri branche, 1 éclat d'ail, 3 baies de genévrier, 1 c à s de gelée de groseilles rouges, 1 c à s d concentré de tomate, 1 c à s de farine, du vinaigre de vin blanc, 3 dl de fond de veau, 1 bouteille de bon vin rouge.Mettez les râbles de lièvre avec quelques parures dans une terrine, ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri

Filet de cerf rôti, sauce venaison

1 filet de cerf, os et nerf de cerf, ½ bouteille de bon vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 éclat d'ail, thym, laurier, 3 baies de genévrier, 5 grains de poivre noir, de la gelée de groseilles rouges, du beurre.Après avoir bien paré le filet de cerf, mettez-le dans une terrine avec les os et les nerf, les légumes hachés menus. Mouillez du vin rouge (ne buvez pas l'autre moitié,

Langue de boeuf à la romaine

1 langue de 2 kg 300 g de carotte 150 g de navets 3 poireaux 1 oignon thym, laurier sel, poivre Faire blanchir la langue 1/4 d’heure, rafraîchir et gratter pour ôter la peau cornée. Faire cuire la langue avec les légumes ( comme un pot-au-feu) jusqu’à ce qu’une aiguille à tricoter la traverse facilement. Couper la langue et la servir avec une

Sauce poivrade & venaison

parures de gibier à plume ou à poil suivant la recette 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 verre de madère 1 l de marinade ou de vin rouge 1/4 de litre de jus de veau Faire revenir quelques parures de gibiers jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Ajouter une mirepoix (oignon, carotte, céleri) et poursuivre à feu vif jusqu’à ce le tout soit bien doré. Mouiller d’un verre de madère

Crépinettes de marcassin aux truffes

1 kg d’épaule de marcassin 200 g d’épaule de porc 300 gr de lard frais 2 belles crépines de porc 150 g de purée de marron froide 1 petite boîte de pelure de truffes 1 c à s d’Armagnac sel, poivre Passer la viande de marcassin, de porc et le lard au hachoir. Mélanger ce hachis avec les pelures de truffes, la purée de marron, l’Armagnac et l’assaisonnement de sel et de poivre. Diviser

Truite sauce à l'estragon

4 truites, 5 oignons, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet d'estragon ou 5 c à s d'estragon séché, 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, du poivre de Cayenne, 6 grains de poivre, du sel, du vinaigre d'estragon, 20 g de beurre.Préparons un court-bouillon :Mettez 2 l d'eau dans une casserole plus large que haute ( assez large pour contenir les truites) avec le jus du citron, les grains de poivre blanc, le vin

Tournedos flambés à crème

4 tournedos bien épais, 1 c à s de moutarde de Dijon, 5 cl de cognac, un brin de romarin frais, de la sauce Worcestershire, 2 dl de crème fraîche (40%), 80 g de beurre. Mettez le brin de romarin et le beurre dans un poêle et lorsqu'il est noisette, saisissez vos tournedos, puis diminuez le feu pour les cuire à votre convenance. Salez et poivrez.Arrosez-les du cognac et faites flamber (il suffit

Vinaigrette d'avocat à la mangue

1 mangue, 1 avocat, ½ oignon rouge, 1 c à s de coriandre fraîche, 1 c à s de menthe fraîche, 1 piment rouge, 1 c à s de citron vert, 1 c à s de vinaigre de vin blanc, 2 c à s d'huile Isio 4.Découpez la mangue et l'avocat en petits dés.Mettez les dans un saladier avec la moitié d'oignon rouge haché, la coriandre et la menthe hachées, le morceau de piment qui vous convient (personnellement, j'en

Sauce aux tomates et avocats

4 tomates, 1 avocat, 1 c à s de ciboulette, 1 c à s de coriandre fraîche, 1 éclat d'ail, 1 piment vert, 4 c à s de jus de citron, 3 c à s d'huile d'oliveÉpépinez les tomates et coupez-les en petits dés avant de les mettre dans le saladier. Ajoutez-y l'avocat coupé en dés réguliers, un bout de piment (dosé à votre goût, mais il en faut un peu pour relever la sauce) nettoyé et coupés en dés, l'ail

Vinaigrette aux poivrons

3 poivrons rouges, 2 c à s de basilic ciselé, 2 c à s d'huile d'olive, 1 c à s de vinaigre de vin blanc, sel, poivre noir.Mettez les poivrons sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse.Mettez alors bien chaud dans un sac en plastic que vous fermez le plus hermétiquement possible.Pendant ce temps, ciselez au ciseau (dans un verre) une bonne dizaine de feuilles de basilic et mettez-les

Sauce créole

1 poivrons rouge1 oignon1 petite boite de tomates pelées et concassées2 cm de piment rouge ou vert1 c à s de jus de citron1 c à s de vin blanc sec (facultatif)1 c à s de persil plat haché1 c à c de sucre de canne1 c à c de moutarde forte2 c à s d'huile d'arachidesel, poivre noirHachez l'oignon.Découpez le poivron et le bout de piment (éliminez les graines) nettoyés en tous petits cubes.Mettez

Sauce pesto

30 feuilles de basilic, 40 g de pecorino, 40 g de parmesan, 1 poignée de pignons, 3 gousses d'ail, de l'huile d'olive et du selMettez dans le bol d'un mixer, le basilic déchiré à la main, l'ail pelée et coupée en morceaux, le fromage en morceaux et mixer.Ajoutez les pignons de pain et continuez à mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.Faites couler alors un filet d'huile d'olive jusqu'à

Sauce barbecue aux fruits

4 tranches d'ananas en boîte, 1 banane, 2 pêches jaunes, 2 boites de 400 g de tomates pelées et concassées, 1 oignon, 3 éclats d'ail, 3 c à s de cassonade brune, 1 dl de vinaigre de vin blanc, 2 c à s de Worcestershire sauce, 2 c à s de concentré de tomate, ½ piment rouge Faites chauffer 3 c à s d'huile d'arachide et faites-y suer l'oignon finement haché. Lorsqu'il commence à être tendre, ajoutez

Steak à la Brésilienne

4 steak de 3cm d'épaisseur, Sauce churrasco, huile, persil, sel, poivreMettez de la sauce churrasco dans un plat, installez-y les steaks en les couvrant bien de sauce. Couvrez et laissez mariner jusqu'au lendemain.Sortez-les pour les essuyer et leurs laisser reprendre la température ambiante avant de les griller (à votre goût) au barbecue. Salez et poivrez.

Sauce pour pomme de terre au four

30 g de pignons de pin, 150 g de fromage blanc frais, 4 c à s de crème fraîche à 40%, 100 g de gorgonzola, 6 feuilles de basilic.Délayez le fromage frais avec la crème fraîche et ajoutez-y le gorgonzola préalablement écrasé à la fourchette. Salez (un peu car le gorgonzola est salé) et poivrez. Goûtez l'assaisonnement. Incorporez-y le basilic finement découpé au ciseau (dans un verre, comme pour

Sauce aux poivrons piquants

trempette - dip200 g de crème fraîche épaisse,2 c à s d'huile d'olive,1 c à c de sambal olek,2 filets d'anchois,2 poivrons grillés en conserve,une pincée de piment de Cayenne,jus de citron,sel, poivrePassez les filets d'anchois, le sambal olek, les poivrons grillés, et l'huile au mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse.Ajoutez-y la crème fraîche (ou pour faire léger – 150 g de fromage