Langue de boeuf à la sauce madère brune

1 langue de boeuf,50 g de lard fumé,2 oignons,4 carottes moyennes,2 racines de persil,20 cm de céleri branche,1 brin de thym,1 brin de macis (écorce de noix de muscade),2 clous de girofle,1 feuille de laurier,5 grains de poivre noir,2 cubes de bouillon de boeuf dégraissé,1 c à s de sauce soja,3 c à s de madère,60 g de farine,75 g de beurre,sel, poivreFaites dégorger 2 bonnes heures la langue de