Cuisses de grenouille à la menthe et au xérès

4 douzaines de cuisses de grenouille 4 branches de menthe fraîche (ou de coriandre fraîche) 1 dl de vinaigre de xérès 2 dl de bouillon de volaille 2 échalotes de la farine 2 dl de lait entier 150 g de beurre très froid sel, poivre Épongez soigneusement les cuisses de grenouilles avant de les tremper dans le lait, puis de les passer dans de la farine. Tapotez pour faire tomber l'excédent.