Epaule d'agneau farcie à la basquaise

1 épaule d'agneau désossée de 1,250 kg 150 g de lard gras 4 gousses d'ail 4 échalotes 15 cl de vin blanc sec 3 poivrons verts 3 poivrons jaunes 3 poivrons rouges 1 jaune d'œuf 2 c à s de coriandre fraîche 1 belle tranche de pain 2 c à s de graisse d'oie (ou de saindoux) sel, poivre Mettez la mie de pain à tremper dans le vin blanc. Faites fondre le lard et les échalotes hachées dans une poêle