Blanquette de collet d'agneau au vin blanc

1,200 kg de collet (la plus savoureuse) ou de poitrine d'agneau en morceaux, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, 30 gr de beurre, 1 cuillère à soupe bombée de farine, 1 jaune d'oeuf 1/2 citron, persil haché. Plongez les morceaux de viande 2 minutes dans de l'eau en ébullition. Égouttez-les