Blanquette de poulet à l'ancienne

Commençons par préparer, la veille, un bon bouillon :Mettez 1,5 kg de plat de côtes, 1 kg de jarret de veau et les abattis de 2 poulets de grains dans une marmite. Couvrez de 3 l d'eau froide et amenez à ébullition.Écumez soigneusement avant d'ajouter 2 céleris-raves moyens coupés en cubes réguliers, une poignée de racines de persil (ça parfume très bien, souvenez-vous en !), 3 oignons