Lapin de garenne chasseur

2 jeunes lapins de garenne ou de clapier, 250 g de champignons, 150 g de jambon cru, 50 g de lard gras, 8 tranches de lard demi-sel (facultatif), 6 cl de cognac, 5 dl de vin blanc, 1 oignon, 2 échalotes, ½ éclat d'ail, de persil haché, sel, poivre. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec le lard gras en lardons. Lorsque le lard est croustillant, faites – y rissoler les