Caille à la provençale

8 belles cailles, 1 gousse d'ail, 1 oignon moyen, 12 échalotes, 200 g de mie de pain trempée dans du lait entier, 2 oeufs, sel, poivre, 8 bardes de lard plutôt gras. Hachez l'ail, l'oignon et les échalotes pour les faire cuire, sans colorer, dans un peu de beurre.Ajoutez-y, alors, hors du feu, la mie de pain égouttée, les oeufs, sel et poivre.Farcissez les cailles. Bardez-les de lard (et de