Belles de Fontenay grand-mère

1 kg de belles de Fontenay pas trop grosses,12 échalotes,200 g de poitrine fumée plutôt gras,3 c à s d'huile d'arachide,2 c à s de persil haché,sel, poivreÉpluchez les belles de Fontenay et coupez-les en 4 dans la longueur. Lavez-les et essuyez-les soigneusement comme pour des frites.Faites chauffez l'huile dans une grande sauteuse (avec un couvercle) et faites-y rissoler le lard fumé coupé en