Foie de veau ou de génisse aux champignons sauce au porto

4 tranches de foie,300 g de champignons bruns de Paris,2 branches d'estragon,0,5 dl de viniagre de xérès,1 dl de porto,2 dl de bouillon de volaille,10 g de sucre,100 g de beurre,farine,sel, poivre.Faites sautez les champignons coupés en lamelles à feu vif et dans peu de beurre.Faites sautez les tranches de foies farinées dans du beurre additionné d'huile d'arachide.Réservez les foies au