Anguilles aux fines herbes

1,5 kg d'anguilles nettoyées 100 g d'échalotes 250 g d'oseille 1/2 botte de cerfeuil 1/4 botte de cresson 2 branche de persil plat 3 feuilles de sauge 1/2 l de vin blanc sec 1/4 l de fumet de poisson 2 citrons sel, poivre Découpez l'anguille en tronçons de 7 cm, lavez-les à l'eau courante, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Mettez les échalotes, l'oseille, le cerfeuil, le