Ragoût de cerf à l’andalouse

1 kg de collier de cerf (carbonnade) 2 l de bouillon de volaille 1 l de lait 10 cl de cognac ou d’armagnac 50 g de raisins secs 50 g de pignons de pins 12 oignons grelots 2 oignons 10 g de poivres noirs 4 clous de girofle 4 brin de thym 1/2 c à c d’origan séché beurre huile d’olive sel, poivre Mettez les carbonnades de cerf 12 heures au frais dans le lait. Le lendemain, égouttez