Tartare de truite à la vinaigrette de framboise

300 g de truite saumonée 100 g de truite fumée 1 c à s d’œuf de truite 6 c à s de mayonnaise 1 brin d’estragon 2 c à c de jus de citron vert (lime) sel, poivre Vinaigrette de framboise 4 c à s de vinaigre de framboise 2 dl d’huile de tournesol 1 échalote 1 brin d’estragon sel, poivre Découper la chair de truite en tous petits dés et y ajouter la mayonnaise ainsi que les feuilles d’estragon