Escalopes de veau farcies au jambon et au champignon

4 belles escalopes de 250 g chacune,4 tranches de jambon cru,150 g de champignons brun de Paris,2 dl de bouillon de volaille,2 dl de lait,2 jaunes d'œuf,3 c à s de xérès,50 g de farine,125 g de beurre,3 c à s de persil,jus de citron,sel, poivre,noix de muscade.Découpez les champignons en lamelles et faites les sauter au beurre durant 3 minutes.Faites fondre 50 g de beurre dans un poêlon,