Osso-buco à l’orange

600 gr de jarret de veau sans os 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 gros oignon 50 gr de branches de céleri 6 cuillères à soupe de vin blanc 200 gr de tomates 1 orange 1 petit bouquet garni Couper le jarret de veau en 4 rouelles. Saler et poivrer. Dans une cocotte allant au four, faire chauffer l’huile. Saisir vivement la viande sur chaque face. Ajouter l’oignon épluché et coupé en petits

Escargot de Bourgogne à l’estragon

4 douzaines d’escargot de Bourgogne précuits en conserve 1/2 botte d’estragon 150 g de lardons fumés 4 échalotes 1 dl de vin blanc sec 2 c à s de crème épaisse 150 g de beurre froid sel, poivre Mettre le vin dans une sauteuse avec l’estragon ciselé et les échalotes hachées.Le faire bouillir trois minutes. Ajouter la crème et amener à bonne consistance. Ajouter les escargots et les laisser

Joues de bœuf aux carottes confites

+/- 900 g de joue de bœuf 2 oignons 3 échalotes 2 belles carottes 1 blanc de poireau 20 cm de céleri 4 gousses d’ail 2 cubes de bouillon de poule 2 c à s de concentré de tomates 1/2 l de côte du Rhône bouquet garni Garniture de carottes : 8 belles carottes 50 g de beurre 1 c à c de miel 1 pincée de cumin Colorer les joues de bœuf dans une poêle, puis les placer dans une cocotte

Chou rouge comme à la brasserie

1 chou rouge, coupé en six morceaux 2 cuillères à soupe de la graisse d'oie 1 gousse d’ail, écrasée et hachée 1 cuillère à soupe vinaigre de vin 4 tranches épaisses de bacon (ou des pavés de porc) enrobées de panure (farine, œuf battu, chapelure) sel, poivre Préchauffer le four 200 C. Blanchir le chou rouge dans l’eau bouillante salée durant une quinzaine de minute. Bien égoutter et mettre

Râbles de lièvre, sauce à la moutarde de Meaux

2 beaux râbles de lièvre 100 g de moutarde de Meaux 2 dl de Beaujolais 3 dl de crème fraîche liquide Faire dorer les râble de lièvre au beurre durant 5 minutes, puis réserver au chaud. Jeter le beurre de cuisson et déglacer au Beaujolais. Faire réduire jusqu’à ce qu’il reste qu’une cuillère à soupe de sauce. Incorporer la crème fraîche et faire réduire jusqu’à bonne consistance. Ajouter la

Sauté de chevreuil aux cèpes

1 kg d’épaule de chevreuil 750 g de cèpes 2 dl de vin blanc du bouillon de volaille 40 g de farine 1 c à s de concentré de tomate 10 g de genièvre 3 échalotes Faire mariner l’épaule de chevreuil découpée en cubes toute une nuit au frais. Éponger bien la viande de chevreuil avant de la faire sauter à feu vif dans de l’huile, pour bien fermer les pores. Faire chauffer un bon morceau de beurre

Terrine aux deux saumons et au fromage de chèvres

3 pavés de saumon de 150 gr 6 belles tranches de saumon fumé 400 gr de fromage de chèvre frais(le meilleur) 120 gr de fèves pelées surgelées 5 cl de vin blanc 5 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide entière 2 cuillères à soupe d’aneth ciselée sel, poivre Faire cuire les pavés de saumon 10 minutes à la vapeur puis les coupez en morceaux à la fourchette. Salez, poivrez. Faire cuire les