Râble de lièvre rôti, sauce poivrade

1 râble de lièvre, des parures de lièvres, 1 carotte, 1 oignons,15 cm de céleri branche, 1 éclat d'ail, 3 baies de genévrier, 1 c à s de gelée de groseilles rouges, 1 c à s d concentré de tomate, 1 c à s de farine, du vinaigre de vin blanc, 3 dl de fond de veau, 1 bouteille de bon vin rouge.Mettez les râbles de lièvre avec quelques parures dans une terrine, ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri

Râbles de lièvre, sauce à la moutarde de Meaux

2 beaux râbles de lièvre 100 g de moutarde de Meaux 2 dl de Beaujolais 3 dl de crème fraîche liquide Faire dorer les râble de lièvre au beurre durant 5 minutes, puis réserver au chaud. Jeter le beurre de cuisson et déglacer au Beaujolais. Faire réduire jusqu’à ce qu’il reste qu’une cuillère à soupe de sauce. Incorporer la crème fraîche et faire réduire jusqu’à bonne consistance. Ajouter la

Civet de lièvre aux marrons

2 kg de lièvre une bouteille d’un bon bordeaux pour faire la marinade 150 g de lard maigre 250 g de champignons bruns de Paris 40 g de farine 5 cl d’Armagnac 20 petits oignons 500 g de marrons 1 c à s de crème fraîche épaisse 1 gousse d’ail une pointe de couteau de quatre-épice 1 bouquet garni sel, poivre Faire mariner le lièvre découpé durant 24 heures. Bien éponger les morceaux

Comment réaliser une marinade

Les marinades servent à pénétrer les aliments qui sont soumis à l’action des aromates attendrir les chairs assurer leur conservation Elles contiennent en général pour deux litres de liquide :100 g de carottes en fines rondelles 100 g d’oignons finement émincés 50 g d’échalotes finement émincés 2 gousses d’ail légèrement écrasées sous la lame du couteau quelques queues et racines de persil

Filets de lièvre à la crème de framboise

300 g de framboises, 2 dl de crème fraîche, 2 c à s de sucre cristallisé, 1 c à s de miel, 2 feuille de gélatine (rouge) Mettez les framboises dans un petit poêlon avec le sucre et le miel, jusqu'à ce qu'elles soient fondue.Passez-les au tamis pour obtenir une purée assez fine. Ajoutez alors le feuille de gélatine que vos avez mis à tremper. Mélangez bien et laissez refroidir le temps de battre

Lièvre à la Toscane

1 lièvre, 50 gr de pancetta (du lard frais), 300 gr de chair de tomates pelées en conserve, 1 bouquet garni, 3 dl de bouillon de volaille, 1 dl de vin blanc, 2 c à s d'huile d'olive, 2 c à s de persil, 2 c à s de sucre, 1 citron non traité, 1 orange non traitée. Pour la marinade : 5 dl de vin blanc sec 1 dl de vinaigre blanc d'alcool 1 oignon 1 branche de céleri 1 carotte 1 gousse d'ail 2 clous

Râble de lièvre aux petits légumes

1 râble de lièvre, 2 carottes, 1 poireau, 1 petit navet, le coeur d'un céleri branche, ½ verre de porto rouge, 1 verre à liqueur de Cognac, 3,5 dl de crème fraîche, 4 c à s de tomates pelées et concassées en cube, sel, poivre.Posez le râble de lièvre dans une lèchefrite.Salez et poivrez le râble.Badigeonnez-le de beurre et enfournez-le 10 minutes à 240 .Le temps venu, diminuez la température du

Gibelotte de lièvre Normande

1 lièvre 1 bouteille de cidre 150 g de lardons (de poitrine) 12 petits oignons blancs 12 champignons (bruns si possible) 1 gousse d'ail 1 dl de concentré de tomate 2 c à s de farine thym, laurier sel, poivre Découpez le lièvre en morceaux. Passez le coeur deux minutes à l'eau bouillante. Dans une cocotte, faites dorer les lardons dans un peu de beurre, puis réservez-les sur une assiette.

Pâté de lièvre

1 beau lièvre 400 g de haché porc/veau 250 g de lard gras 300 g de fines tranches de lard gras 1 c à s de cognac 3 c à s de porto rouge une pointe de quatre-épices sel, poivre noir Découpez et désossez le lièvre. Prenez soin de garder les deux filets entiers. Mettez 50 g de lard gras dans une poêle et faites-les dorer. Mettez les filets de lièvres dans le gras du lard et faites-les dorer durant

Filet de sanglier rôti

1 kg de filet de sanglier 1 tranche de lard de 3 mm d'épaisseur 5 c à s de moutarde 12 c à s de crème fraîche épaisse 2 c à s de gelée de groseille rouge sel, poivre Découpez la tranche de lard en 12 lardons et piquez-les dans le filet de sanglier. Mettez le filet dans un plat creux et arrosez-le d'une marinade crue : 1 bouteille de vin rouge, 1,5 dl de vinaigre de vin, 1,5 dl d'huile, 2