Sauce béarnaise

3 c à s de vinaigre de vin blanc, 1 échalote, 3 grains de poivre, 1 branche d'estragon, 2 jaunes d'oeuf, 150 g de beurre, sel, une pointe de Cayenne, quelques gouttes de jus de citron, une bonne pincée de feuille d'estragon hachéMettez le vinaigre dans un poêlon avec l'échalote hachée, les grains de poivre et la branche d'estragon. Faites réduire de moitié et passez au chinois dans un saladier (

Côtes de porc aux herbes

4 belles côtes de porc,½ verre de vin blanc sec, 3 dl de crème fraîche épaisse, ½ bouquet d'estragon, ½ de ciboulette ½ de persil, ½ de cerfeuil, sel, poivreMettez l'estragon, la ciboulette et le persil dans un mixer pour les hacher finement.Faites le cerfeuil à part car il ne doit pas cuire, il s'ajoute à la fin hors du feu.Cuisez vos côtes de porc comme vous en avez l'habitude, puis

Escargot de Bourgogne à l’estragon

4 douzaines d’escargot de Bourgogne précuits en conserve 1/2 botte d’estragon 150 g de lardons fumés 4 échalotes 1 dl de vin blanc sec 2 c à s de crème épaisse 150 g de beurre froid sel, poivre Mettre le vin dans une sauteuse avec l’estragon ciselé et les échalotes hachées.Le faire bouillir trois minutes. Ajouter la crème et amener à bonne consistance. Ajouter les escargots et les laisser

Huîtres au four, beurre aux fines herbes

24 huîtres creuses N 1 4 échalotes émincées 2 gousse d'ail finement hachée 2 c à s de persil haché 2 c à s de ciboulette hachée une pincée de thym frais 100 g de beurre 1 dl de vin blanc sec 1/2 jus de citron Allumez votre four et préchauffez-le à 210 (th7) Ouvrez les huîtres, jetez l'eau et rincez-les pour éliminer les petits éclats de coquille. Égouttez-les soigneusement. Posez-les sur un

Lapin de garenne rôti au basilic

1 petit lapin de garenne (ou de clapier), 5 c à s de moutarde de Dijon, 1 bouquet de basilic, sel, poivre.Badigeonnez votre lapin de moutarde et posez-le dans une plaque à rôtir.Parsemez le lapin de garenne de basilic haché.Salez, poivrez et enfournez à 180 pour 20 minutes.Arrosez souvent.Mangez-le avec les doigts...

Brochet à la bière et aux herbes

4 tranches (+/- 200g) de brochet 75 cl de court-bouillon pour poisson 75 cl de bière blonde 8 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées (oseille, cresson, cerfeuil, persil,) 4 cuillères à soupe de crème épaisse sel,poivre Préparer le court-bouillon par la bière. Verser le tout dans une poissonnière. Ajouter la moitié des herbes, porter à ébullition, puis baisser la source de la

Truite sauce à l'estragon

4 truites, 5 oignons, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet d'estragon ou 5 c à s d'estragon séché, 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, du poivre de Cayenne, 6 grains de poivre, du sel, du vinaigre d'estragon, 20 g de beurre.Préparons un court-bouillon :Mettez 2 l d'eau dans une casserole plus large que haute ( assez large pour contenir les truites) avec le jus du citron, les grains de poivre blanc, le vin

Hamburger aux herbes

600 g de paleron, 1 oignon, 1 éclat d'ail, 1 c à s de coriandre fraîche, ½ c à c de graines de carvi, 2 c à c de sel, 1 c à c de poivre noir.Hachez l'oignon et faites le suer dans un peu de beurre. Lorsqu'il est à mi-cuisson, ajoutez l'ail haché et les graines de carvi que vous avez préalablement passé au pilon.Pendant de temps, hachez (grille moyenne) le paleron en enlevant le nerf

Salade de concombre à la menthe

1 concombre, 50 g de crème fleurette, un petit pot de yaourt, 1 grosse c à s de feuilles de menthe ciselées, du jus de citron, du sel et du poivre.Mélangez la crème fleurette avec le pot de yaourt, le fond d'une cuillère à soupe de jus de citron, du sel et du poivre. Terminez par les feuilles de menthe ciselées, mais gardez-en pour la décoration.Si la peau du concombre est trop épaisse, pelez-le

Vinaigrette aux poivrons

3 poivrons rouges, 2 c à s de basilic ciselé, 2 c à s d'huile d'olive, 1 c à s de vinaigre de vin blanc, sel, poivre noir.Mettez les poivrons sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse.Mettez alors bien chaud dans un sac en plastic que vous fermez le plus hermétiquement possible.Pendant ce temps, ciselez au ciseau (dans un verre) une bonne dizaine de feuilles de basilic et mettez-les

Sauce chasseur

200 g de champignons 2 c à s d'échalotes hachées 2,5 dl de vin blanc sec 2,5 dl de bouillon de volaille 1 c à s de concentré de tomates 1 c à s de farine 45 g de beurre 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon) sel, poivre Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre. Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Anguilles aux fines herbes

1,5 kg d'anguilles nettoyées 100 g d'échalotes 250 g d'oseille 1/2 botte de cerfeuil 1/4 botte de cresson 2 branche de persil plat 3 feuilles de sauge 1/2 l de vin blanc sec 1/4 l de fumet de poisson 2 citrons sel, poivre Découpez l'anguille en tronçons de 7 cm, lavez-les à l'eau courante, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Mettez les échalotes, l'oseille, le cerfeuil, le

Filet de poulet à l'estragon

Un filet de poulet dans une sauce au Chardonnay parfumée à l'estragon.2 blancs de poulet20 g + 1 c à c d'estragon frais2 dl de Chardonnay 2 dl de fond de volaille1 dl de crème fraîcheFaites infuser 10 minutes à l'estragon dans le vin blanc bouillant.Passez au chinois.Ajoutez le fond de volaille et faites réduire d’un bon tiers.Crémez (pas obligatoire), faites réduire à nouveau pour que la sauce

Hamburgers à la russe

600 g de bœuf haché, 1 c à s de fines herbes, 1 tranche de pain rassi (sans les croutes), 4 c à s de lait, 3 œufs, 3 oignons, 4 c à s de farine, sel, poivre Mettez le bœuf haché dans un saladier avec les fines herbes, le pain rassi trempé au lait, 2 œufs, du sel et poivre. Mélangez soigneusement, ajustez l'assaisonnement, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au repas. Taillez les oignons en

Mousse d'ail

8 têtes d'ail,2,5 dl de crème fraîche,30 g de beurre,selSéparez les gousses d'ail et faites-les cuire en chemise dans la crème fraîche additionnée de 1/2 l d'eau et d'une petite pincée de sel. Après une demi-heure de frémissement, égouttez les gousses d'ail. Pelez-les et mettez-les dans un mixer. Passez ensuite la purée dans un tamis pour enlever la moindre peau.Fouettez la purée d'ail et

Foie de boeuf à l'origan

Saupoudrez les tranches de foie de génisse ( foie de boeuf un peu plus fort en goût que le foie de veau mais très bon marché) d'origan séché en les imprégnant bien. Passez les tranche de foies dans de la farine salée et poivrez de poivre noir.Faites chauffer un bon morceau de beurre et un filet d'huile d'arachide avec 2 éclats d'ail en chemise et une feuille de laurier. Lorsque le beurre est bien

Lapin aromatisé aux fines herbes

Découpez un gros lapin et faites-les dorer, à la poêle, dans une bonne huile. Retirez les morceaux sur une assiette lorsqu’ils ont pris de la couleur. Salez-les et poivrez-les. Mettez un bon morceau de beurre demi-sel dans une cocotte, faites-y dorer un oignon et une échalote émincés. Faites attention de ne pas brûler le beurre. Ajoutez une gousse d’ail et les morceaux de lapin. Aromatisez-le de