Terrine de foie d'oies au Sauternes

2 foies d'oie frais, 1 dl de Sauternes, 15 g de sel, 3 tours de moulin à poivre noir, ½ c à c d quatre-épices, ½ c à c de paprika, 200 g de farine, eau Vous aurez trop de foie d'oie pour remplir une terrine en fonte de 28 cm mais vous pourrez escaloper le reste de foie et le poêler au beurre. Mettez les foies dans un saladier et couvrez-les d'eau fraîche. Ajoutez-y des glaçons et

Tagliatelles au foie gras et aux cèpes

500 g de tagliatelles fraîches 150 g de foie gras d'oie ou de canard 250 g de cèpes ou de champignons des bois 2,5 dl de crème fraîche à 35% ou plus 2 c à s de porto rouge noix de muscade sel, poivre noir Nettoyez soigneusement les cèpes sans les passer sous l'eau mais en le frottant avec un linge humide. Découpez-les en morceaux et faites-les sauter dans un peu de beurre. Émiettez un petit

Toast au foie gras

120 gr de ballottine de foie gras 2 tranches de pain de campagne 40 gr de brunoise de courgettes et de trompettes des morts 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1/2 tomate confite Poêler la brunoise de légumes dans l’huile d’olive. Faire griller le pain. Poser le foie gras coupé en tranches épaisses. Disperser dessus la brunoise de légumes et la tomate confite hachée. Détailler chaque tranche

Salades au foie gras

Un bout de foie gras en salade500 g de foie gras frais,200 g de haricots Princesse,2 coeurs de salade frisée,100 g de salade Trévise rouge,½ citron,½ échalote,1 c à c de moutarde de Dijon,4 c à s d'huile,sel, poivre.Faites cuire les haricots vert dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide pour qu'ils restent croquant et vert.Mettez le jus de citron dans un

Escalopes de foie gras aux pommes reinettes

4 tranches de 150 g de foie d'oie frais,4 pommes reinettes,2 dl de porto,1,5 dl de fond de veau,30 g de beurre,sel, poivreSalez et poivrez les escalopes.Mettez du beurre à fondre dans une poêle et, lorsqu'il chante, posez-y les pommes reinettes pelées et coupées en 6 quartiers. Partez d'un feu vif pour les saisir, puis réduisez le feu pour les laisser cuire. Faites attention en les retournant de

Escalope de foie gras marinée au madère

1 foie gras frais de canard,2 dl de madère,du jus de truffe, 1 dl de fond de veaufarine, sel, poivre Découpez de belles escalopes d'au moins 1 cm d'épaisseur et tranchant de biais.Mettez-les à mariner dans le madère avec une cuillère à soupe de jus de truffes. Au moins une heure avant la cuisson et au frais.Égouttez soigneusement les escalopes de foie gras de canard, épongez-les avant de les

Côtes d'agneau à la Cyrano

Une très ancienne recette d'agneau pour table grandiose8 côtelettes d'agneau,8 fonds d'artichaut cuits,150 g de foie gras,5 dl de sauce suprême (béchamel préparée au bouillon de volaille et liée aux oeufs et à la crème fraîche).Faites sauter le foie gras coupé en 8 dés.Grillez les côtelettes d'agneau avant de les poser sur un fond d'artichaut réchauffé.Nappez de sauce suprême et garnissez d'un dé

Farce à gibier

100 g de lard de poitrine 1 foie de gibier 60 g de foie gras 1 boite de pelure de truffe 1 jaune d’œuf 2 échalotes 1 c à c de thym 1 feuille de laurier 1 c à s de cognac, 25 g de beurre sel, poivre Faites revenir les lardons dans le beurre. Réservez-les et remplacez-les par les foies coupés en lamelle, les échalotes très finement ciselées, le thym, le laurier, du sel et du poivre.