Cuissot de marcassin au poivre vert

1 cuissot ou gigot de 2 kg, 1 oignon, 5 échalotes, 2 carottes, 1 branche de céleri, 3 c à s de poivre vert, 4 dl de crème fraîche (40%), 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de gibier, 1 c à c d'estragon haché, thym, laurier, 2 c à s de graisse d'oie.Mettez votre cuissot bien paré dans une plaque à rôtir en l'entourant des légumes nettoyés et coupés grossièrement, du thym et du laurier. Couvrez

Pâté de foie de chevreuil comme ma grand-mère

500 kg de foie de chevreuil, 375 g d'échine de porc, 125 g de lard maigre frais, 30 g de lard gras, 2 oeufs, 3 échalote, 2 c à s de persil haché, une pincée de 4 épices, de la noix de muscade, sel, poivre, de fines tranches de lard maigreMettez le lard gras dans une poêle et faites-y revenir, à feu vif, le foie de chevreuil coupé en tranches puis en petits cubes. Ne faites pas rissoler tout le

Sauce chevreuil au porto pour gibier à poil

Accompagne les viandes marinées et les gibiers à poil 1 dl de vinaigre de vin blanc, 1 dl de marinade ou de fumet de gibier, 3 c à s de porto, 50 g de jambon cru, ½ oignon émincé, ½ c à s de farine, 1 c à s de gelée de groseille, 1 bouquet garniFaites dorer l'oignon émincé et le jambon (en une fine julienne) dans du beurre.Y glisser le bouquet garni et déglacer avec le vinaigre de vin

Filet de chevreuil aux airelles en poivrade

1 filet de chevreuil, 1 bocal d'airelles au naturel, 150 g de trompettes de la mort, 1 échalote, 2 dl de fond de gibier, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de vinaigre de vin blanc, 20 g de poivre noir concassé, du beurre, sel, poivre Mettez l'échalote hachée dans un poêlon avec le vinaigre de vin blanc, le vin blanc, le poivre noir et faites réduire quasi à sec. Mouillez alors avec le fond de

Gigue de chevreuil rôtie

1 belle de gigue de chevreuil 2 déclitres de crème fraîche 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail 3 échalotes quelques racines de persil 1 c à c de thym 1 feuille de laurier 5 grains de poivre noir 3 c à s d'huile 2,5 dl de vinaigre de xéres 1 bouteille de vin blanc de Bordeaux Préparez la marinade en mettant dans un saladier, la carotte pelée et en rondelles, l'oignon émincé, la gousse d'ail écrasée

Gigot de marcassin à l’ail

1 cuissot de marcassin 6 cl d’Armagnac 6 gousses d’ail 8 belles échalotes 1 dl de vin blanc 3 bonnes c à s de crème épaisse 5 baies de genévrier une branche de thym 1 feuille de laurier 3 c à s d’huile d’arachide 2 c à s de beurre sel, poivrePeler les gousses d'ail et les piquer dans la viande de marcassin. Poser le cuissot de marcassin dans une lèche-frite, avec les échalotes, le

Râble de lièvre rôti, sauce poivrade

1 râble de lièvre, des parures de lièvres, 1 carotte, 1 oignons,15 cm de céleri branche, 1 éclat d'ail, 3 baies de genévrier, 1 c à s de gelée de groseilles rouges, 1 c à s d concentré de tomate, 1 c à s de farine, du vinaigre de vin blanc, 3 dl de fond de veau, 1 bouteille de bon vin rouge.Mettez les râbles de lièvre avec quelques parures dans une terrine, ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri

Filet de cerf rôti, sauce venaison

1 filet de cerf, os et nerf de cerf, ½ bouteille de bon vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 éclat d'ail, thym, laurier, 3 baies de genévrier, 5 grains de poivre noir, de la gelée de groseilles rouges, du beurre.Après avoir bien paré le filet de cerf, mettez-le dans une terrine avec les os et les nerf, les légumes hachés menus. Mouillez du vin rouge (ne buvez pas l'autre moitié,

Lapin sauté chasseur

1 beau lapin de garenne (ou pas) de 1,800 kg 1/3 de litre de vin blanc sec 3 échalotes 250 g de champignons bruns 1 c à s de concentré de tomates 40 g de farine 1 bouquet garni sel, poivre Emincer les champignons et les sauter à la poêle. Faire sauter le lapin découpé en morceaux dans du saindoux ou mieux une bonne cuillère à soupe de

Faisan sauté à la crème

2 petites poules faisanes 500 g de champignons brun 1/2 litre de crème fraîche 2 c à s de jus de veau lié (Maggi) sel, poivre Découper les faisans et les sauter au beurre. Saler et poivrer. Ne pas trop les cuire car cela les rendraient secs. Les dresser sur le plat de service chaud Déglacer la poêle avec le jus de viande, puis la crème fraîche. Laisser réduire à consistance. Ajuster l’

Faisan à la Normande flambé au Calvados

1 poule faisane bardé,3 cl de Calvados, 1,5 dl de cidre, 2 pommes genre reinette, 1 carotte, 1 oignon, 2,5 dl de crème fraîche, sel, poivreDans une cocotte, mettez le faisan bardé à rissoler sur toutes ses faces dans 50 g de beurre. Salez et poivrez.Ajoutez les pommes pelées et coupées en quartiers, l'oignon et la carotte en brunoise, et laissez suer quelques minutes.Flambez au Calvados (

Rôti de cerf au poivre vert

1 rôti de cerf, 100 g de poivre vert égoutté,1 oignon, 5 cm de céleri branche, 1 carotte, 1 éclat d'ail, thym, laurier,5 cl de marc de Bourgogne, 2 dl de fond de gibier, de la crème épaisse,1 c à s de graisse de canard, sel, poivre.Préchauffez votre four à 220 .Nettoyez et découpez les légumes en grosse brunoise. Rangez-les sur une plaque à rôtir avec le thym, le laurier et l'éclat d'ail en

Civet de lièvre aux marrons

2 kg de lièvre une bouteille d’un bon bordeaux pour faire la marinade 150 g de lard maigre 250 g de champignons bruns de Paris 40 g de farine 5 cl d’Armagnac 20 petits oignons 500 g de marrons 1 c à s de crème fraîche épaisse 1 gousse d’ail une pointe de couteau de quatre-épice 1 bouquet garni sel, poivre Faire mariner le lièvre découpé durant 24 heures. Bien éponger les morceaux

Côtelettes de chevreuil à la diable

8 côtelettes de chevreuil, 6 dl de genièvre, 4 c à s de sauce diable, 1 c à c de jus de citron, 2 dl de crème fraîche, 6 baies de genévrier, sel, poivre.Faites dorer les côtelettes de chevreuil dans une noix de beurre.Il faut 6-7 minutes pour qu'elles soient cuites sur chaque face. Salez et poivrez.Flambez les côtelettes de chevreuil au genièvre.Réservez-les au chaud sous un papier alu.Ajoutez

Comment réaliser une marinade

Les marinades servent à pénétrer les aliments qui sont soumis à l’action des aromates attendrir les chairs assurer leur conservation Elles contiennent en général pour deux litres de liquide :100 g de carottes en fines rondelles 100 g d’oignons finement émincés 50 g d’échalotes finement émincés 2 gousses d’ail légèrement écrasées sous la lame du couteau quelques queues et racines de persil

Sauté de chevreuil aux cèpes

1 kg d’épaule de chevreuil 750 g de cèpes 2 dl de vin blanc du bouillon de volaille 40 g de farine 1 c à s de concentré de tomate 10 g de genièvre 3 échalotes Faire mariner l’épaule de chevreuil découpée en cubes toute une nuit au frais. Éponger bien la viande de chevreuil avant de la faire sauter à feu vif dans de l’huile, pour bien fermer les pores. Faire chauffer un bon morceau de beurre

Sauce poivrade & venaison

parures de gibier à plume ou à poil suivant la recette 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 verre de madère 1 l de marinade ou de vin rouge 1/4 de litre de jus de veau Faire revenir quelques parures de gibiers jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Ajouter une mirepoix (oignon, carotte, céleri) et poursuivre à feu vif jusqu’à ce le tout soit bien doré. Mouiller d’un verre de madère

Crépinettes de marcassin aux truffes

1 kg d’épaule de marcassin 200 g d’épaule de porc 300 gr de lard frais 2 belles crépines de porc 150 g de purée de marron froide 1 petite boîte de pelure de truffes 1 c à s d’Armagnac sel, poivre Passer la viande de marcassin, de porc et le lard au hachoir. Mélanger ce hachis avec les pelures de truffes, la purée de marron, l’Armagnac et l’assaisonnement de sel et de poivre. Diviser

Lasagne de faisan aux cèpes

16 feuilles de lasagnes précuites 800 gr de filet de faisan 2 carottes 1 l de bouillon de volaille 300 gr de cèpes 300 gr de pleurotes 80 gr de beurre 2 oignons 2 cuillères à soupe de fécule de maïs 20 cl de vin rouge 1 bouquet garni 1 gousse d’ail le zeste d'un citron non traité beurre pour le plat 4 cuillères à soupe de chapelure sel, poivre Détailler les filets de faisan en lanières.

Magret de canard aux myrtilles

4 magrets de canard de 200 g chacun 2 cuillères à soupe de miel liquide 200 gr de myrtilles surgelées 2 citrons verts 50 gr de beurre sel, poivre Faire décongeler les myrtilles. Inciser la peau des magrets de canard avec la pointe d’un couteau. Recueillir le jus de 1 1/2 citron. Dans un plat creux, mélanger le jus de citron, le miel et enduire les magrets de canard. Les laisser mariner, 20