Gratin de ris de veau au porto

environ 600 g de ris de veau, 150 g de champignons de Paris, 100 g de jambon cuit, 1,5 dl de Porto rouge, 2 dl de crème fraîche, 3 c à s de farine, du gruyère râpé, sel, poivre.Faites bien dégorger les ris de veau à l'eau froide en renouvelant plusieurs fois l'eau.Nettoyez bien les filets de sangs.Faites une julienne des champignons comme du jambon et mettez-les à cuire dans 2 c à s de

Osso-buco à l’orange

600 gr de jarret de veau sans os 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 gros oignon 50 gr de branches de céleri 6 cuillères à soupe de vin blanc 200 gr de tomates 1 orange 1 petit bouquet garni Couper le jarret de veau en 4 rouelles. Saler et poivrer. Dans une cocotte allant au four, faire chauffer l’huile. Saisir vivement la viande sur chaque face. Ajouter l’oignon épluché et coupé en petits

Sauté de veau aux carottes

1 kg de poitrine de veau, 500 g de carottes, 12 petits oignons, ½ boite de petits pois, 1 gousse d'ail, 25 g de farine, 2 dl de vin blanc, 2 c à s de concentré de tomate sel, poivre Découpez le morceau de veau en beaux cubes. Mettez deux belles cuillères à soupe de beurre dans une cocotte, avec la gousse d'ail en chemise, un brin de thym et une feuille de laurier. Faites-y dorer, à feu

Rognons de veau au xérès

1 kg de rognons de veau (ou d'agneau), 1,5 dl de xérès, 1 oignon, 1 éclat d'ail, 1 petite c à s de farine, 1 dl de bouillon de volaille, 1 c à s de concentré de tomates, 1 feuille de laurier, 1 c à s de persil, sel, poivre, noix de muscade.Nettoyez les rognons si votre boucher ne l'a pas fait. Lavez-les soigneusement, séchez-les et coupez-les en tranches. Salez légèrement.Dans un poêlon, mettez 3

Onglet de veau, sauce moutarde de Meaux

4 beaux onglets de veau 80 g de moutarde de Meaux 2 dl de crème liquide 1 dl de vin blanc sec sel, poivre Poêler les onglets de veau, puis les réserver au chaud le temps de faire la sauce. Déglacer la poêle avec le vin blanc et faire réduire tout en ramassant bien les sucs. Ajouter la crème et, à la première ébullition, incorporer la moutarde de Meaux. Dés la nouvelle ébullition, retirer la

Rognon de veau au cidre

2 rognons de veau, 2 échalotes, 1 dl de vin blanc, 1 dl de fond de veau ou de consommé, 2 dl de cidre, beurre, sel, poivre.Nettoyez les rognons et les ouvrant pour nettoyez l'intérieur.Refermez-les et ficelez-les.Faites rissoler les rognons de veau, salez, poivrez et terminez-les 7 minutes dans un four à 210 . Mettez les échalotes hachées dans un poêlon, mouillez du vin blanc sec, du fond de veau

Escalope de veau aux noix

4 escalopes, 50 g de noix décortquées, 2,5 dl de crème fraîche, 1 c à c de fond de veau lié, du cerfeuil, sel et poivre.Faites cuire les escalopes à votre convenance.Mettez-les dans un plat et gardez-les au chaud.Déglacez la poêle avec une demi-verre d'eau dans laquelle vous avez délayé la cuillère à café de fond de veau. Ramassez bien les sucs collés à la poêle et faites réduire.Ajoutez la crème

Émincés de veau aux champignons

800 g de noix de veau, 250 g de champignons de Paris, 1,5 dl de vin blanc sec, 3 dl de crème fraîche, 1 éclat d'ail frais, 1 c à s de farine, 1 citron, sel, poivre.Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en fines lamelles.Faites fondre une noix de beurre et mettez-y les champignons à cuire.Ajoutez l'éclat d'ail frais en chemise (non épluché) et le jus du citron et laissez cuire à couvert

Veau aux olives vertes

800 g d'épaule de veau, 150 d d'olives vertes dénoyautées, 2 oignons, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de crème épaissesel, poivreFaites suer au beurre les oignons émincés, puis réservez-les et remplacez-les par l'épaule de veau coupée en cubes égaux. Salez et poivrez. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur, déglacez avec 4 dl de vin blanc sec. N'oubliez pas une branche de thym, une feuille de laurier

Escalopes de veau à la fondue de poireau à crème

4 escalopes de veau de 150 g, 800 gr de blanc de jeunes poireaux, 3 dl de crème fraîche épaisse, sel et poivre. Lavez et émincez les blancs de poireau en une fine julienne. Mettez 1 bonne cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y fondre les lamelles de poireau 10 minutes à feu doux, râpez de la noix de muscade, salez et poivrez. Mouillez d'un peu de crème et au fur et à mesure que la

Côte de veau au paprika

1 grosse côte de veau de 500 g, 100 g (en une tranche) de jambon cru maigre,1 dl de vin blanc sec,2 dl de crème fraîche (à 40%),une forte pincée de paprika,un filet de jus de citron, Mettez un morceau de beurre dans une sauteuse (ayant un couvercle), avec un brin de thym frais, une demi feuille de laurier et un éclat d'ail en chemise, et lorsqu'il mousse, posez-y la côte de veau. Faites-la

Pain de veau aux truffes et au madère

800 gr de hachis de veau, 200 g de hachis de porc, 4 biscottes, 2 œuf, 1 petite boite pelures de truffe émincées, 1 filet de madère, 1 oignon, 1 pointe de noix de muscade, 3 c à s de persil, chapelure, 75 gr de beurre poivre et sel, Mettez les hachis de veau et de porc dans un saladier et ajoutez-leurs les biscottes émiettées, l’œuf légèrement battu, poivre et sel à votre goût, le persil

Paupiette de veau à la niçoise

4 escalopes de veau de 180 g,100 g de chair à saucisse,100 g de jambon cuit,150 g d'olive noires,2 c à c de persil haché,1 dl de vin blanc,3 c à s de concentré de tomate,4 c à s d'huile d'olive,1 pincée de thym frais,1 éclat d'ail,sel, poivreHachez le jambon pour le mélanger à la chair à saucisse, la moitié des olives noires dénoyautées, l'ail et le persil haché. salez, poivrez. Goûtez pour

Rôti de veau à la crème

1,250 kg de sous-noix ou de quasi de veau 300 g de petits champignons 2 carottes 1 oignon 100 g de beurre demi-sel 3 dl de crème 1 c à s de farine sel, poivre Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte juste assez grande pour recevoir le rôti de veau et faites-y suer les carottes en rondelles et l'oignon émincé. Posez le rôti de veau sur les légumes. Couvrez et faites cuire 45 à feu doux (

Boulettes de reste de rôti de veau

350 g de reste de rôti de veau 3 oeufs 40 g de beurre 40 g de farine 3 l de bouillon de la chapelure du sel et du poivre Hachez le viande au couteau. Mettez le beurre dans un poêlon. Lorsqu'il chante, ajoutez la farine et laissez cuire un instant tout en mélangeant pour faire un roux blond. Ajoutez alors petit à petit le bouillon (celui de volaille est le plus onctueux) pour délayer le roux.

Foie de veau à la sauge

4 tranches de foie de veau ou de génisse,3 oignons blancs,250 g de champignons de Paris,125 g de lardons fumés,2 dl de vin blanc,6 feuilles de sauge,1,5 dl de crème fraîche,de la farine,sel, poivre.Dans une grande poêle, faites revenir les champignons émincés au beurre . Puis réservez-les.Remplacez-les par les oignons émincés et les lardons. Ajoutez un peu de beurre si nécessaire et laissez

Escalopes de veau farcies au jambon et au champignon

4 belles escalopes de 250 g chacune,4 tranches de jambon cru,150 g de champignons brun de Paris,2 dl de bouillon de volaille,2 dl de lait,2 jaunes d'œuf,3 c à s de xérès,50 g de farine,125 g de beurre,3 c à s de persil,jus de citron,sel, poivre,noix de muscade.Découpez les champignons en lamelles et faites les sauter au beurre durant 3 minutes.Faites fondre 50 g de beurre dans un poêlon,

Pot-au-feu de veau

1 langue de veau 1 cervelle de veau 2 oreilles de veau 1 ris de veau 1 jarret de veau 5 carottes 5 navets 20 cm de céleri 2 blancs de poireau 300 g de haricots verts 2 litres de bouillon de boeuf Mettez le jarret, la langue et les oreilles dans de l'eau froide et amenez à ébullition pendant cinq minutes, puis rafraîchissez à l'eau froide. Amenez le bouillon à ébullition. Plongez-y le jarret,

Coeur de veau farci

1 coeur de veau, 250 g de haché de veau, 100 g de bardes de lard gras, 3 oignons, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 3 oeufs, 80 g de beurre, 3 c à s de persil (ou de coriandre fraîche) sel, poivre, muscade Partagez le coeur en deux dans la longueur et mettez-le à dégorger dans de l'eau froide. Changez l'eau deux ou trois fois. Mettez la mie de pain à tremper dans le lait chaud. Mettez le

Côtes de veau "Cordon Bleu"

4 côtes de veau de 250 g,4 tanches de jambon cru,4 tranches de fromage,2 c à s de moutarde de Dijon,2 oeufs, de la chapelure,de la farine,thym, laurier,2 éclats d'ail,1 citron,sel, poivreIncisez les côtes de veau, en portefeuille, jusqu'à l'os.Glissez, dans chaque côte de veau, une tranche de jambon et une tranche de fromage tartinée de moutarde (pas obligatoire:).Fermez avec des cure-dents.Salez