Rôti de dinde aux fines herbes

1 rôti de dinde,1 dl d'huile d'olive,5 dl de vin rouge,4 baies de genévrier,200 g d'échalotes hachées,2,5 dl de vinaigre de xérès,2 c à s de xérès ou de sherry sec,1 c à c de ciboulette,1 c à c de persil,1 c à c de cerfeuil,1/2 c à c d'estragon,80 g de beurre,sel, poivreLa veille, mettez le rôti de dinde à mariner dans le dl d'huile d'olive, le vin rouge et les baies de genévrier.Égouttez et