Truite sauce à l'estragon

4 truites, 5 oignons, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet d'estragon ou 5 c à s d'estragon séché, 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, du poivre de Cayenne, 6 grains de poivre, du sel, du vinaigre d'estragon, 20 g de beurre.Préparons un court-bouillon :Mettez 2 l d'eau dans une casserole plus large que haute ( assez large pour contenir les truites) avec le jus du citron, les grains de poivre blanc, le vin