Crabes tourteaux farcis à l'antillaise

4 beaux tourteaux, 100 g de lard maigre, 250 g de champignons de Paris,4 oignons, 2 éclats d'ail, 100 g de mie de main, 1 dl de lait, 5 cl d rhum, 1 carotte, 10 cm de céleri branche, 2 dl de vin blanc, 1 c à s de vinaigre d'alcool, 1 bouquet garni, persil, poivre de Cayenne, sel, poivre.Mettez de l'eau à bouillir. Ajoutez une bonne pincée de gros sel, la carotte en fines rondelles, l'oignon