Cœur de veau aux fines herbes

1 cœur de veau, 120 g de lard salé, 120 g de champignons, 1 c à s de persil, 1 c à s d'estragon, 2,5 dl de vin blanc sec, le jus d'un citron, 3 c à s d'huile, sel, poivre. Partagez le cœur en deux, lavez-le soigneusement, puis mettez-le à dégorger dans de l'eau froide (en changeant l'eau quelques fois) Faites chauffer l'huile dans une cocotte et, dés qu'elle est bien chaude, faites-y rissoler