Sauce poivrade & venaison

parures de gibier à plume ou à poil suivant la recette 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 verre de madère 1 l de marinade ou de vin rouge 1/4 de litre de jus de veau Faire revenir quelques parures de gibiers jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Ajouter une mirepoix (oignon, carotte, céleri) et poursuivre à feu vif jusqu’à ce le tout soit bien doré. Mouiller d’un verre de madère