Rognons de veau au xérès

1 kg de rognons de veau (ou d'agneau), 1,5 dl de xérès, 1 oignon, 1 éclat d'ail, 1 petite c à s de farine, 1 dl de bouillon de volaille, 1 c à s de concentré de tomates, 1 feuille de laurier, 1 c à s de persil, sel, poivre, noix de muscade.Nettoyez les rognons si votre boucher ne l'a pas fait. Lavez-les soigneusement, séchez-les et coupez-les en tranches. Salez légèrement.Dans un poêlon, mettez 3