La dinde de Noël farcie aux marrons

1 belle de dinde de 3 kg une fois parée, 1 kg de marrons pelé et sous vide mais non cuit, 1 grande barde de lard bien large, ¾ l de bouillon de volaille, du beurre, sel, poivreLa farce : 400 g de filet mignon de porc, 300 g de lard demi-sel, 4 oeufs, 2 tartines de pain rassis, 2 dl de lait entier, 2 éclats d'ail, 2 c à s de cognac, 1 c à c rase de gingembre en poudre, ½ c à c de graines de