Poularde farcie truffée

1 poularde, ½ kg de haché porc/veau, 1 œuf, 50 g de mie de pain trempée au lait, 3 cl de bon cognac, 25 g d'épluchures de truffe (ou 100 g de marrons cuits), 1 carotte, 1 oignon, 10 cm de branche de céleri, 1 dl de vin blanc, 2 dl d'eau, de la fécule, du madèreDemandez à votre volailler de désosser complètement la poularde, en lui demandant de ne pas trouer la peau et en laissant les ailes et les