Escalopes de veau farcies, sauce au xérès

4 escalopes de veau coupées dans la longueur,4 tranches de jambon cuit,150 g de champignons,3 c à s de persil haché,50 g de farine,125 g de beurre,2 dl de crème fraîche,2 dl de bouillon de poule,2 jaunes d'oeufs,3 c à s de xérès ou de sherry ,sel, poivre,noix de muscade.Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans 2 c à s de beurre, du persil et un filet de jus de citron. salez et