Coq au vin de Bourgogne

1 beau coq (artisanal bio), 100 g de lard de poitrine, 15 petits oignons blancs, 12 beaux champignons bruns ou quelques morilles, 2 gousses d'ail, 0,5 dl de cognac, 1 bouteille de Bourgogne, un bouquet garni, 80 g de beurre, 30 g de farine, 30 g de graisse d'oie, sel, poivre, muscade Dans une cocotte, faites fondre la graisse d'oie et faites-y rissoler les lardons. Réservez-les une fois